RESUMEN
La chipa es un producto alimenticio artesanal de muy alto consumo en el Paraguay. La elaboración de la masa se realiza a base de harina de maíz, almidón, queso, huevo, grasa, agua, sal y es amasado con las manos. La flora microbiana puede tener su origen en el suelo, aire, agua, en la fase de manipulación, elaboración o en el lugar de expendio de los alimentos. El objetivo del trabajo fue analizar la presencia de coliformes totales y fecales en la chipa, comercializado por vendedores ambulantes, ubicados en el microcentro de la cuidad de Encarnación.El trabajo es de tipo cuantitativo, descriptivo y el diseño que se utilizo es el de Experimento de laboratorio. El estudio se llevó a cabo en la ciudad de Encarnación. Todas las muestras se adquirieron en el microcentro de la ciudad, eligiendo a los vendedores por muestreo al azar.Se aplicó el método del número más probable (NMP) en alimentos con la finalidad de estimar la densidad microbiana. Los resultados fueron negativos, pues no hubo crecimiento de coliformes, por lo que se deduce que las chipas analizadas fueron cocinadas en el día, a elevadas temperaturas, y las condiciones higiénicas de expendio son aceptables.
PALABRAS CLAVE: Calidad, contaminación, indicadores, riesgo.
ABSTRACT:
The chipa is a handmade food product highly consumed in Paraguay. The dough is made from flour, cornstarch, cheese, egg, oil, water, salt and is kneaded with the hands. The microbial flora may have its origin in the ground, air, water, or even in the phase of manipulation, elaboration or at food stalls. The aim of the project was to analyze the presence of total and fecal coliforms in chipa sold by street vendors located in the centre of Encarnación. The project is quantitative, descriptive and experimental because the product was tested in a lab. The study was carried out in the city of Encarnacion. All samples were acquired in the centre of the city, choosing the vendors by random sampling. The most probable number method applied was (NMP) on the food in order to estimate the microbial density. The results were negative, there weren´t any coliform growth. The analyzed product was cooked in the day at high temperatures and the hygienic conditions of sale were acceptable and free of total and fecal coliforms.
KEYWORDS: Quality, Contamination, Indicators, Risk.